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- 作者: dfmzhu
- 來源: 佛山展翅調酒咖啡培訓學校
- 日期: 2016-03-24
- 瀏覽次數: 3308 次
提及低熱量雞尾酒這個話題，我心中是帶有幾分忐忑的。我們調酒師調制的大部分飲品都有用到糖。雞尾酒的最早定義是“苦味司令”——原料包括烈酒、柑橘類水果、蘇打水和糖。老式雞尾酒和薩澤拉克這兩款早期雞尾酒均使用了不止一勺糖，歷史比它們還悠久的潘趣除了大量富含果糖的水果之外還加入了碎糖塊。當然還有酒精。砂糖的熱量約為每克3.8卡路里；酒精的熱量為每克7卡路里。如此算來，標準的一小杯（25毫升）40度伏特加相當于70卡路里的熱量。至于其他原料，每升含糖量必須超過100克才稱得上是名副其實的歐式利口酒。“粘稠”利口酒的含糖量高達每升250克，酒體粘稠的黑加侖利口酒每升至少含糖400克——酒精和糖所含的熱量加起來相當可觀。
20世紀90年代，瘦身金湯力（金酒兌無糖湯力水）風靡英國，而我當時完全無法理解為什么有人為了少攝入區區幾卡熱量情愿忍受口中縈繞著人工甜味劑的余味。當時另外一款流行的低熱量酒飲是伏特加蘇打水，這也是很多酒鬼午餐時的理想之選——他們可不想回到辦公室時讓同事聞到自己口里的酒氣。這兩款酒都沒有激起我對瘦身雞尾酒的熱情。
轉眼到了2011年，現代雞尾酒復興蔚然成風，低熱量雞尾酒突然一度成為熱門。2011年4月，為了推廣一款名為瘦身女孩瑪格麗特的產品，美國電視真人秀明星Bethenny Frankel生造了“瘦身雞尾酒”一詞。這款酒一炮打響之后，一系列瘦身女孩品牌產品陸續問世，不但包括其他預調雞尾酒（比如椰林飄香、大都會和莫吉托），還包括瘦身葡萄酒甚至伏特加。品牌如日中天之時，Frankel以1-1.2億美元（6.36-7.63億人民幣）的價格將其出售給了Beam Global酒業公司。瘦身女孩的大獲成功引發了酒吧、調酒師與消費者的關注，對瘦身雞尾酒的營銷席卷美國。調酒師兼特其拉達人Jen Queen其時正在加州圣地亞哥工作。他說：“瘦身女孩帶起了一股狂熱的瘦身雞尾酒風潮。春日，人們在去海灘之前習慣飲用這些雞尾酒——加州擁有漫長的海岸線，‘比基尼季節’可是我們的特色。每個人點的都是特其拉加青檸汁，搖勻，不加鹽。我們的酒單甚至還標明了卡路里含量。”不過，如今瘦身雞尾酒基本上只在美國沿海地區繼續供應，盡管在過去的幾年中，人們每年都會預言它將流行開來（2015年11月英國的一項流行趨勢調查預言“隨著越來越多的消費者轉向‘更清淡的選擇’，低熱量雞尾酒的銷量將隨之增加”）。那么假設消費者的確青睞低熱量飲品，我們應如何滿足他們的需求呢？
減少熱量的方式有三種：減少含糖量、減少酒精量或同時減少兩者。瘦身女孩和其他定位類似的低熱量品牌同時減少含糖量和酒精量，但是做得非常狡猾。比如，一般烈酒度數為40度，瘦身女孩赤裸伏特加為30度。同時，它的葡萄酒度數為10度，而非常見的13-14度。是的，熱量的確少了，含水量卻多了。很多其他預調酒也是如此——通過降低酒精度數來減少熱量。比如，瘦身女孩瑪格麗特將橙味利口酒換成了龍舌蘭糖漿，這通常被吹噓為制造健康飲品的捷徑——龍舌蘭糖漿血糖指數（GI）很低，相比蔗糖及葡萄糖來說飲用之后血糖沒有那么高（并且去除了橙味利口酒中的酒精成分）。然而，背后的原因是龍舌蘭糖漿含有大約90%的果糖——而果糖也越來越被視作肥胖癥及糖尿病等一系列問題的罪魁禍首。有人可能認為龍舌蘭糖漿嘗起來更甜，用較少的量就可以實現同樣的平衡，但如果算一下卡路里，它也沒有好到哪里去——每克3.1卡路里，而砂糖是每克3.8卡路里。龍舌蘭風味還可以強化特其拉特質，隱藏酒精含量更低這個事實。你還可以嘗試許多其他天然甜味劑（比如蜂蜜或楓糖漿），但不管你用的是楓糖漿、轉化糖漿（葡萄糖和果糖的混合物）、葡萄糖還是蜂蜜，對卡路里的影響大抵相似。你也可以使用人工甜味劑，不過鑒于瘦身金湯力的經驗，我覺得人工合成劑的味道太令人不快了——我始終認為，要么不喝，要喝就喝好的。
《西姆的藝術：讓你保持清醒的低酒精雞尾酒》一書的作者Dinah Sanders想必也贊同我的觀點。“不論喝哪種烈酒，攝入多余的熱量不可避免。所以，我建議更注重酒的品質而不是攝入多少熱量。把錢花在不能讓人滿足的雞尾酒上面純屬浪費。”她繼而指出了低熱量雞尾酒尤其是預調酒的一大缺陷：為了追求低熱量犧牲了口感。“很多低熱量雞尾酒的余味中充斥著人工合成劑的味道，為人帶來的滿足度連最簡單的替代品都遠遠比不上，”她說，“在向客人提供這樣的瘦身雞尾酒時，酒吧應該強調它們令人驚艷的苦精系列和呈現技巧，而不是引進那些預先包裝好的垃圾飲品。”
我們有哪些替代品呢？如果你希望降低含糖量，重視控制糖和卡路里的產品越來越多，即使這并非他們宣傳的賣點。比如，零添加起泡酒是傳統起泡酒的極干風格替代品，后者在釀造過程中加入了葡萄糖“補液”，因此，將起泡雞尾酒的原料換成零添加起泡酒可以起到一點點作用（其他的不說，起碼可以提升口感）。像East Imperial湯力水這樣的優質軟飲采用了更加傳統的配方和天然原料，有助于降低含糖量（East Imperial的含糖量僅為很多大牌湯力水的一半），因為它們無需使用大量檸檬酸和糖來增強風味——植物中本來就有。有些用傳統方法釀造的老湯姆金酒（如杰森老湯姆金酒）也利用植物（尤其是甘草）產生甜味，因此你可以減少甜味原料的用量?？偠灾灰鎏菨{、利口酒和蘇打水，更不要說奶油、蛋黃和巧克力。正如Sanders所言：“這種方法也說明一點，大部分酒吧在為注重飲食健康的客人量身打造飲品時完全沒有抓住要領。那些‘女性化的飲品’與它們的目標南轅北轍。”因此，如果你的客人想點一杯強勁雞尾酒，不妨推薦干馬提尼（50毫升金酒加10毫升干味美思，相當于160卡路里），而不是推薦湯姆柯林斯（50毫升金酒、25毫升檸檬汁、25毫升單糖漿，相當于195卡路里），或者推薦一大杯飾以青檸皮卷的加冰優質特其拉（50毫升，相當于140卡路里），而不是瑪格麗特（約250卡路里，不同配方熱量有所不同）。
雖然降低含糖量（并且避免使用奶制品）可以減少一些熱量，但是目前來說減少熱量最為有效的方法是減少酒精量，因此減少配方中的烈酒用量就實現目的了，比如25毫升金酒加East Imperial湯力水制作的金湯力熱量不到100卡路里，而用50毫升金酒制作的普通金湯力有兩百多卡路里。經典的低度雞尾酒熱量也大約為100卡路里，如阿多尼斯（50毫升干型雪莉酒、25毫升甜味美思、橙味苦精）或Gaz Regan’s Islander（50毫升甜味美思、15毫升艾雷島威士忌、少許苦艾酒）。撇開酒中的熱量不談，酒精當然也可以促進食欲（這也是開胃酒誕生的原因），因此如果顧客真心想減少熱量攝入，或許可以建議他們用一兩個晚上來嘗嘗無酒精雞尾酒。Sanders指出：“雞尾酒讓人胃口大開，每個人喝醉之后都很可能將自己的飲食原則拋之腦后。如果你整晚不停喝瘦身雞尾酒，結果醉到放縱自己大吃夜宵，這對你可沒什么好處。”誰想來根烤串？
1.Skinny Jenny (around 100 calories) / 瘦身珍妮（約100卡路里）
由Jen Queen在圣地亞哥Seersucker酒吧工作時創作
這款酒是騾子雞尾酒的低糖改編版，無需擔心它會影響你去海灘秀身材。入口爽洌輕盈，又不失優質特其拉的強勁與風味。僅用少量青檸汁并加入了通常和甜味有關的香料，因而無需額外加糖。
· 45ml 白色特其拉
· 15ml 生姜酊劑*
· 10ml 青檸汁
· 加滿蘇打水
與騾子雞尾酒一樣，將原料倒入玻璃杯或騾子酒聽中攪勻。飾以青檸或生姜。
*生姜酊：姜末；芫荽籽；小茴香籽；小豆蔻。姜末加水和香料一起加熱。熄火后冷卻，加入鮮榨姜汁調味。
By Seersucker, San Diego, via Jen Queen
A low-sugar variation on a mule for those getting into beach shape. Refreshing and light, but with all the strength and flavour of a good tequila. By keeping the volume of lime juice low and by adding spices that are usually associated with sweetness, no extra sugar is needed.
· 45ml Blanco tequila
· 15ml Ginger tincture*
· 10ml Lime juice
· Soda to top
Build the ingredients as with a mule – in a glass or mule tin. Garnish with lime or fresh ginger.
*Ginger tincture: chopped ginger; coriander seed; fennel seed; cardamom. Heat chopped ginger with water and spices. Take off the heat and allow to cool, add fresh juiced ginger to taste. If the smoke flavour is too strong, mix with regular sugar syrup to taste.
2. Bamboo (less than 100 calories) / 翠竹（不到100卡路里）
· 45ml 干菲諾或曼薩尼亞雪莉酒
· 45ml 干味美思
· 2滴 橙味苦精
· 2滴 芳香苦精
將所有原料加冰攪勻，濾入冰過的雞尾酒杯或飛碟杯。以橙皮卷裝飾。
A low-alcohol classic that’s more than 100 years old, thought to have been created by Louis Eppinger at the Grand Hotel in Yokohama, Japan, but now a popular drink on craft cocktail bar menus. It offers complexity, but with less alcohol (and less calories) for a delicious alternative to a Martini.
· 45ml Dry fino or manzanilla sherry
· 45ml Dry vermouth
· 2ds Orange bitters
· 2ds Aromatic bitters
Stir all the ingredients over ice and strain into a chilled cocktail glass or coupe. Garnish with an orange twist.
3. Bitters Shim Highball (less than 50 calories) / 苦精西姆高球（少于50卡路里）
由Dinah Sanders創作
簡單至極！低糖、低酒精，清新怡人又風味無窮。
· 15ml 金酒或伏特加*
· 3-4滴 優質苦精
· 一大片柑橘果皮
· 加滿蘇打水
將原料在加了大量冰的高球杯中直接攪勻。攪拌過程中要擠壓出大量柑橘果皮油。
*你也可以選擇其他種類的烈酒——比如威士忌或特其拉能夠讓口感更加強勁。
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